Flor Cake

Ingredientes

Genoise de chocolate con almendra
Almendra en polvo 300 g
Azúcar glass 200 g
Yema de huevo 190 g
Huevo entero 100 g
Cocoa 90 g
Harina 90 g
Clara de Huevo 280 g
Azúcar 110 g
Mantequilla 90 g
Ganache para relleno
Ambiante 1 Kg Liquida
Carat Coverlux 1 Kg Oscuro
Glucosa 400 g
Craquelado
Miroir 250 g
Bioxido de Titanio 80 g
Glucosa 150 g
Agua 80 ml

Método de trabajo

Genoise de chocolate con almendra

1. Mezclar la almendra, azúcar glass, yema de huevo y huevo entero, poner en el bowl de la batidora y mezclar juntos hasta obtener una pasta tipo mazapán.

2. Batir, las claras de huevo con el azúcar hasta obtener punto de turrón, incorporar en la mezcla anterior y agregar la harina junto con la cocoa y al final agregar la mantequilla derretida, mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.

3. Vaciar la mezcla en moldes de 18 cm de diámetro y hornear a 170°C de 15 a 20 minutos.

4. Dejar enfriar, cortar el genoise en 3 partes iguales.

Ganache para relleno

1. Calentar la crema con la glucosa a 80°C, agregar sobre el chocolate y mezclar con una licuadora de inmersión para homogeneizar y eliminar burbujas de aire.

Craquelado

1. Mezclar todos los ingredientes con una licuadora de inmersión y reservar.

Ensamble

1. Montar el pastel alternando capas de genoise y ganache de relleno.

2. Una vez formado el pastel, cubrir con el ganache y con la ayuda de una espátula poner el craquelado.

3. Decorar con una flor de crema y tiras de Carat Coverlux.

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