| Genoise de chocolate con almendra | ||
|---|---|---|
| Almendra en polvo | 300 g | |
| Azúcar glass | 200 g | |
| Yema de huevo | 190 g | |
| Huevo entero | 100 g | |
| Cocoa | 90 g | |
| Harina | 90 g | |
| Clara de Huevo | 280 g | |
| Azúcar | 110 g | |
| Mantequilla | 90 g | |
| Ganache para relleno | ||
| Ambiante | 1 Kg | Liquida |
| Carat Coverlux Extra Oscuro | 1 Kg | |
| Glucosa | 400 g | |
| Craquelado | ||
| Miroir | 250 g | |
| Bioxido de Titanio | 80 g | |
| Glucosa | 150 g | |
| Agua | 80 ml | |
1. Mezclar la almendra, azúcar glass, yema de huevo y huevo entero, poner en el bowl de la batidora y mezclar juntos hasta obtener una pasta tipo mazapán.
2. Batir, las claras de huevo con el azúcar hasta obtener punto de turrón, incorporar en la mezcla anterior y agregar la harina junto con la cocoa y al final agregar la mantequilla derretida, mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Vaciar la mezcla en moldes de 18 cm de diámetro y hornear a 170°C de 15 a 20 minutos.
4. Dejar enfriar, cortar el genoise en 3 partes iguales.
1. Calentar la crema con la glucosa a 80°C, agregar sobre el chocolate y mezclar con una licuadora de inmersión para homogeneizar y eliminar burbujas de aire.
1. Mezclar todos los ingredientes con una licuadora de inmersión y reservar.
1. Montar el pastel alternando capas de genoise y ganache de relleno.
2. Una vez formado el pastel, cubrir con el ganache y con la ayuda de una espátula poner el craquelado.
3. Decorar con una flor de crema y tiras de Carat Coverlux.
