Triple delicia: Barras de chocolate Belcolade

Calentar el azúcar, la glucosa y la nata a 90 °C en una olla. Asegurarse de que el azúcar esté bien disuelto y continuar hirviendo hasta alcanzar los 120 °C, removiendo continuamente con unas varillas. Mientras tanto, mezclar el agua, el anís de estrella, el azúcar y el azúcar invertido y calentar en el microondas durante 30 segundos. Cuando el caramelo alcance los 120 °C, añadir este jarabe al caramelo retirado de la placa de cocción. Mezclar bien y volver a calentar hasta que hierva a 118 °C. A continuación, añadir el Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace y la Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace. Verter la mezcla en un molde cuadrado de 27 x 37 cm y 2 mm de alto. Dejar reposar para el siguiente paso.

Prepara un caramelo con el azúcar y añade las almendras PatisFrance por encima. Luego, colócalo sobre un Silpat. Espolvorea las semillas de ajonjolí y deja enfriar. Mezcla la mezcla en una licuadora hasta obtener una pasta suave. Fusiona el chocolate con la manteca de cacao a 40 °C y mézclalo con el praliné de ajonjolí. Deja enfriar esta preparación a 26-28 °C y extiende sobre la capa anterior de caramelo y anís con un grosor de 2 mm.

Calentar la nata con el azúcar invertido, el sorbitol, la mantequilla y los granos de café. Cuando hierva, cubrir la cacerola con film transparente y dejar reposar durante 15 minutos. Recalentar la mezcla y colarla sobre el Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace y el Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace. Emulsionar bien con una batidora y extenderla sobre las dos capas anteriores con un grosor de 6 mm.

Recortar la forma deseada del cuadrado y cubrir con Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace temperado.