1. Hervir Ambiante con azúcar invertido y café en polvo.
2. Añadir al Belcolade gota leche.
3. Cuando este a 35°C incorporar la mantequilla y mixear.
1. Extender el mazapán de almendra a 2mm de grosor y colocar una base de 200 gramos en una aro cuadrado o raclette.
2. Rellenar con 600 gramos de ganche de Kalhúa y tapar con los 200 gramos de mazapán de almendra restante con grosor de 2 mm.
3. Fundir el Belcolade leche en un bowl de plástico a 45°C, tablear en la mesa de granito un 80% hasta llegar a 27°C regresarlo al bowl y subir a 29°C.
4. Trampear cada pieza con 6 gramos de Belcolade leche temperado.
5. Dar un choque de frío a 5°C por 5 minutos.
