Cube Panache

Ingredientes

Ganache de Kalhúa
Belcolade Leche Gota 397 g
Ambiante 250 g
Azúcar invertido 75 g
Café en polvo 12 g
Masa
Belcolade Leche Gota 600 g
Mazapán de almendra 400 g
Ganache kalhúa 600 g

Método de trabajo

Ganache de Kalhúa

1. Hervir Ambiante con azúcar invertido y café en polvo.

2. Añadir al Belcolade gota leche.

3. Cuando este a 35°C incorporar la mantequilla y mixear.

Masa

1. Extender el mazapán de almendra a 2mm de grosor y colocar una base de 200 gramos en una aro cuadrado o raclette.

2. Rellenar con 600 gramos de ganche de Kalhúa y tapar con los 200 gramos de mazapán de almendra restante con grosor de 2 mm.

3. Fundir el Belcolade leche en un bowl de plástico a 45°C, tablear en la mesa de granito un 80% hasta llegar a 27°C regresarlo al bowl y subir a 29°C.

4. Trampear cada pieza con 6 gramos de Belcolade leche temperado.

5. Dar un choque de frío a 5°C por 5 minutos.