Belcolade Single-origin chocolate & yuzu tartlets

Método de trabajo

Pastel Chocolate

Corta la mantequilla en cubos uniformes. Combine todos los ingredientes y mezcla suavemente sin amasar demasiado.
Extiende la masa hasta que tenga un grosor de 2 mm. Refrigere a 4 °C (39 °F) durante aproximadamente 2 horas.
Forra aros de tarta de 70 mm con la masa y hornea a 160 °C (320 °F) durante aproximadamente 12 minutos. Deja enfriar.

Bizcocho de chocolate

Batir las yemas con 172 g de azúcar hasta que formen una cinta.
Por separado, batir las claras con 52 g de azúcar a punto de nieve.
Tamizar el cacao en polvo y la harina.
Incorporar suavemente los ingredientes secos a la mezcla de yemas, luego incorporar la mitad del merengue y luego la mantequilla derretida.
Extender sobre una bandeja de horno de 40 x 60 cm forrada con papel de horno Silpat.
Hornear a 180 °C (356 °F) durante unos 8 minutos. Desmoldar y reservar.

Crémeux de chocolate de leche – Origen Vietnam

Pon a hervir la crema, la vaina de vainilla raspada y la mezcla de pectina y azúcar. Cocina a fuego lento durante 1 minuto.
Retira del fuego, añade las yemas y cocina a 85 °C (185 °F).
Vierte sobre el chocolate y mezcla hasta que quede suave.
Enfría rápidamente y vuelve a mezclar antes de usar.

Caramelo Yuzu

Pon a hervir la nata, la leche y el trimoline. Calienta simultáneamente el puré de yuzu.
Carameliza el azúcar en seco y luego desglasa con los líquidos calientes.
Cocina a 102 °C (216 °F).
Enfría a 80 °C (176 °F), vierte sobre el chocolate y mezcla.
A 40 °C (104 °F), añade la mantequilla y vuelve a mezclar.

Chantilly de chocolate con leche de origen vietnamita

Pon a hervir la primera porción de crema y leche. Agrega la gelatina hidratada y vierte sobre el chocolate. Mezcla bien.
Agrega el queso blanco y la segunda porción de crema. Mezcla de nuevo.
Refrigera durante 12 horas a 4 °C (39 °F).
Bate hasta obtener picos suaves antes de verter con la manga.

Ensamblado

Corta el bizcocho en anillos con un cortador de 60 mm (exterior) y 30 mm (interior) para formar una rosquilla.
Vierte 8 g de cremoso de chocolate en la base de cada tartaleta horneada para adherir el anillo de bizcocho.
Rellena el centro del bizcocho con 8 g de caramelo de yuzu y, luego, cubre con aproximadamente 20 g de cremoso de chocolate para nivelar la tartaleta.
Rellena moldes de media esfera de 3 cm de diámetro con cremoso de chocolate y congela.
Desmolda y coloca una media esfera en el centro de cada tartaleta.
Vierte el chantillí de chocolate con leche con una base giratoria y una boquilla decorativa para un acabado refinado.

Acerca de esta receta

Complejidad:

Donde el carácter audaz del chocolate de origen único Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace se combina con el brillo del yuzu, nace una nueva armonía: un equilibrio de intensidad y delicadeza.

Created by Jonathan Mougel in collaboration with Fabio Giambrone

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