Bombón Tequila

Ingredientes

Ganache de Tequila
Belcolade 450 g Oscuro
Passionata 265 g
Azúcar 50 g
Mantequilla 90 g
Tequila 120 ml
Relleno
Belcolade 4 g
Ganache de Tequila 6 g

Método de trabajo

Ganache de Tequila

1. Hervir Passionata con azúcar invertido, retirar del fuego.

2. Agregar el Belcolade oscuro poco a poco y mezclar.

3. Cuando llegue a una temperatura de 35°c añadir la mantequilla y mixear.

4. Agregar el Tequila.

Relleno

1. Fundir el Belcolade oscuro en un bowl de plástico a 45°C, tablear en la mesa de granito un 80% hasta llegar a 28°C regresarlo al bowl y subir a 32 °C.

2. Moldear en policarbonato casquillos de 4 gramos.

3. Rellenar los bombones con la ganache de Tequila a 3/4 del molde y tapar con Belcolade oscuro.

4. Dar un choque de frío a 5°C por 5 minutos y desmoldar.