Ingredientes
| Ganache de Tequila | ||
|---|---|---|
| Belcolade | 450 g | Oscuro |
| Passionata | 265 g | |
| Azúcar | 50 g | |
| Mantequilla | 90 g | |
| Tequila | 120 ml | |
| Relleno | ||
| Belcolade | 4 g | |
| Ganache de Tequila | 6 g | |
| Ganache de Tequila | ||
|---|---|---|
| Belcolade | 450 g | Oscuro |
| Passionata | 265 g | |
| Azúcar | 50 g | |
| Mantequilla | 90 g | |
| Tequila | 120 ml | |
| Relleno | ||
| Belcolade | 4 g | |
| Ganache de Tequila | 6 g | |
1. Hervir Passionata con azúcar invertido, retirar del fuego.
2. Agregar el Belcolade oscuro poco a poco y mezclar.
3. Cuando llegue a una temperatura de 35°c añadir la mantequilla y mixear.
4. Agregar el Tequila.
1. Fundir el Belcolade oscuro en un bowl de plástico a 45°C, tablear en la mesa de granito un 80% hasta llegar a 28°C regresarlo al bowl y subir a 32 °C.
2. Moldear en policarbonato casquillos de 4 gramos.
3. Rellenar los bombones con la ganache de Tequila a 3/4 del molde y tapar con Belcolade oscuro.
4. Dar un choque de frío a 5°C por 5 minutos y desmoldar.