Bombón Kalhúa

Ingredientes

Ganache de Kalhúa
Belcolade 500 g Blanco
Passionata 165 g
Azúcar 50 g
Mantequilla 90 g
Kalhúa 100 ml
Relleno
Belcolade 4 g Blanco
Ganache de Kalhúa 6 g

Método de trabajo

Ganache de Kalhúa

1. Hervir Passionata con azúcar invertido, retirar del calor.

2. Agregar el Belcolade blanco poco a poco y mezclar.

3. Cuando llegue a una temperatura de 35°c añadir la mantequilla y mixear.

4. Agregar el Kalhua.

Relleno

1. Fundir el Belcolade blanco en un bowl de plástico a 45°C, tablear en la mesa de granito un 80% hasta llegar a 26°C regresarlo al bowl y subir a 28°C.

2. Moldear en policarbonato casquillos de 4 gramos.

3. Rellenar los bombones con la ganache de Kalhua a 3/4 del molde y tapar con Belcolade blanco.

4. Dar un choque de frío a 5°C por 5 minutos y desmoldar.