BELCOLADE TUBO LUNAR

Working Method

Chocolate Banana Cake

Pele los plátanos y mezcle hasta obtener una pasta suave.
Añadir aceite, el Praliné de Almendra PatisFrance 50% y mezclar con una espátula hasta que quede suave.
Mezcla en seco almendras en polvo, azúcar glas, bicarbonato de sodio, harina y almidón de maíz.
Añadir la mezcla seca a la mezcla de plátano, junto con la cobertura Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace derretida.
Batir hasta que quede homogéneo, extender sobre una bandeja (30 por 40 cm) y cubrir con papel de horno.
Hornear a 165°C durante unos 20 minutos con las compuertas cerradas. Déjelo enfriar.
Recorta un pastel largo de chocolate y plátano con forma ovalada.
CONSEJO: El molde que uso para este pastel viene con un cortador de masa de forma ovalada.

Relleno de frambuesa y romero

Calentar y cocinar suavemente las frambuesas con jugo de bergamota recién exprimido, junto con romero recién cortado y 40 g de azúcar.
En un recipiente aparte, combine la pectina NH, el agar agar y 50 g de azúcar para crear una mezcla seca.
Agregue gradualmente la mezcla seca a la mezcla tibia de frambuesa mientras bate continuamente.
Cocine la composición de frambuesa durante 2 minutos, luego vierta el relleno en un marco de lámina de silicona para crear un inserto de 1 cm de espesor. Congelar hasta que cuaje.
Corta pequeñas tiras para un inserto que se ajuste al molde de silicona que estás utilizando para rellenar con la mousse de cobertura blanca.

Cobertura blanca Mousse de bergamota

Hervir el agua y el jugo de bergamota.
Vierta la mezcla hervida sobre Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace y Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter Cacao-Trace. Usa una licuadora de inmersión para mezclar y crear una ganache.
Semimontada la crema de origen vegetal.
Cuando la ganache alcance los 35°C, añadir con una espátula la nata vegetal semimontada y mezclar suavemente.
Rellenar los moldes de silicona, colocando un inserto del relleno de frambuesa y romero en el centro. Congelar hasta que cuaje.

Glaseado de cobertura blanca

Mezcla el azúcar y la pectina.
Calentar la leche de coco y la glucosa a 50°C, luego añadir la mezcla de pectina, azúcar y ácido cítrico.
Deje hervir la mezcla y cocine durante 1 minuto.
Vierte la mezcla caliente sobre el chocolate Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace y licúa con una batidora de mano.
Añade Puratos Miroir l’Original Neutral a temperatura ambiente y vuelve a mezclar.
Deje que el glaseado se enfríe durante la noche a temperatura ambiente.
Vuelva a calentar a 40 °C antes de usar y mezcle nuevamente con una batidora de inmersión para eliminar las burbujas de aire. Si el glaseado está demasiado espeso, puedes agregar un poco de agua.

Bizcocho de Anís y decoración de cobertura Sifón

Batir la aquafaba (100 g) a velocidad alta hasta que quede esponjosa, añadiendo poco a poco el azúcar.
Continuar batiendo hasta lograr un merengue firme.
Mezcla todos los demás ingredientes con un batidor y agrega suavemente el merengue Aquafaba al final.
Coloca 55 g de la masa en un vaso de café de papel y cocínalo en el microondas durante 1 minuto.
Deje que se enfríe boca abajo, luego divídalo en trozos pequeños y colóquelos en una bandeja para hornear.
Hornear en seco en un horno a 120°C durante unos 30 minutos con las compuertas abiertas.
Calienta y templa Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace y Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter Cacao-Trace a 32 °C y luego añade el aceite.
Transfiera esta composición a una botella Siphon® y séllela.
Coloque 2 cápsulas de N²0 en la botella de Siphon® y agite bien.
Coloca pequeños puntos en una hoja de guitarra y presiona con otra hoja hasta que alcance 1 mm de grosor.
Dejar cristalizar, desmoldar y recortar círculos utilizando un cortador de masa.

Hojas crujientes de «tuile»

Mezclar el aceite de almendras con el azúcar glas. Mezcla bien los ingredientes con una espátula.
Agregue la Aquafaba, la sal y las semillas de vainilla raspadas de la vaina de vainilla. Mezclar nuevamente con una espátula hasta que la mezcla adquiera una consistencia suave.
Añadir poco a poco la harina tamizada y seguir mezclando hasta que la masa quede homogénea.
Extiende la masa uniformemente en un molde de silicona especialmente diseñado.
Hornear a 165°C durante aproximadamente 8 minutos.
Desmolda las galletas aún calientes y colócalas sobre una lámina de silicona.
Déjalos enfriar por completo y guárdalos en un lugar seco.

Ensamblado

Glaze the frozen mousses and put on a base of chocolate banana cake, allow them to defrost.
Place the glazed mousse dessert on a plate.
Decorate with the other small finished recipes.
Serve immediately.

Belcolade Lunar Tube

Autor: Michel Eyckerman, asesor técnico de Belcolade, en colaboración con Kris De Roy, chef del restaurante.

Complejidad:

Este exquisito postre a base de plantas presenta la armoniosa mezcla de Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace, que incorpora la esencia de frambuesa, romero y cobertura vegetal blanca. El resultado es una sinfonía de texturas deliciosas.

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