8 sept 2026
Más allá de la panadería: Por qué la masa madre sigue en aumento
Desde su avance a principios de la década de 2020, los consumidores han duplicado la categoría y la popularidad de la masa madre ha seguido creciendo. En los primeros seis meses de 2026, la masa madre fue la tendencia global de redes sociales de más rápido crecimiento en este análisis, con un crecimiento del 27 % y 715 000 menciones. El mercado muestra la misma promesa, con masa madre avanzando firmemente hacia la corriente general.
El mercado de masa madre se está expandiendo mucho más allá de las panaderías artesanales. Los panes de supermercado, los productos listos para usar y las ofertas comerciales de masa madre están haciendo que el pan de fermentación prolongada sea más accesible para los consumidores convencionales. Las marcas y los minoristas están aprovechando la popularidad de la masa madre convirtiendo lo que alguna vez fue un producto especializado en una categoría de consumidores más amplia. Incluso las celebridades están entrando en acción: La revista Vogue consideró el pan de masa madre de Taylor Swift como el “accesorio más caliente de 2026” el pasado enero, situando la masa madre en el corazón de la cultura pop moderna.
Varias tendencias están alimentando el apetito de los consumidores por la masa madre. Los alimentos que se perciben como naturales y auténticos siguen siendo inmensamente populares, y el deseo de comida “real” es una buena noticia para los panes de masa fermentada que tienen un aspecto y sabor diferentes de los panes de supermercado convencionales. En las redes sociales, la masa madre se ha convertido en parte de un ecosistema más amplio de tendencias que abarcan la producción artesanal, la innovación de sabores y productos, y el posicionamiento en bienestar. Los consumidores se sienten atraídos por los beneficios para la salud, la expresión creativa y una conexión con las prácticas tradicionales de fabricación de alimentos.
Sin embargo, la percepción artesanal de la masa madre podría cambiar pronto. Al igual que con todo, la IA busca entrar en el juego. Los científicos chinos publicaron un artículo en noviembre de 2025 en el que explicaban cómo la combinación de IA y multiómica podría optimizar las interacciones microbianas y ayudar a estandarizar la masa madre. Queda por ver si la cultura de masa fermentada, que ha estado prosperando en parte precisamente debido al encanto de la comida lenta, las panaderías de menor escala y las historias y marcas personales, se beneficiarían del desarrollo en una categoría menos personal, aunque más asequible.
Innovación en productos
Desde las estanterías de los supermercados hasta las redes sociales, la masa madre se está convirtiendo en una plataforma flexible para la innovación. Destacan tres áreas: nuevos sabores, formatos más allá del pan y posicionamiento dirigido por la salud. Los consumidores están listos para sabores atrevidos, experimentos coloridos e influencias culturales diversas. Esto anima a los panaderos de masa madre a ir más allá de los panecillos simples con variedades como el cheddar jalapeño, el remolino de pasas y canela, la nuez de arándanos, el ajo asado y el parmesano, la cuajada de arándanos y limón, la avena de arce y el chile crujiente. Estas inclusiones ofrecen a los panaderos una forma de ofrecer novedad, personalización y expresión creativa a la vez que crean un punto de diferencia más claro en el mercado.
Posiblemente, el experimento más raro con pan de masa madre en los últimos tiempos también es uno de los más antiguos. Los científicos descubrieron la levadura en la famosa momia congelada Oetzi “el hombre de hielo” que se descubrió en un glaciar italiano en 1991. El Oetzi, de 5300 años, tenía no menos de cuatro tipos de levadura en sus intestinos, que los científicos solían reproducir en un frigorífico. Inevitablemente, se planteó la pregunta de si podía usarse para hacer pan de masa madre. No menos de tres meses después, se descifraba el código y se citó a los científicos que habían convertido este extraño entrante en “pan muy bueno”. Según se informa, fabricar cerveza con la levadura está en la lista de tareas pendientes.
Más de panes
La masa madre también va más allá del pan. El mercado se está expandiendo a formatos como donuts, cruasanes, bagels, pizza, rollos de canela, pasteles, postres, panes y panes enriquecidos. Estos productos brindan a los consumidores más variedad y comodidad, al tiempo que amplían el atractivo de la fermentación de masa fermentada en múltiples categorías. La empresa italiana Infermentum tiene un caso interesante. Originalmente una empresa que vende pasteles dulces de masa madre, ahora ha introducido una nueva línea de sabrosas comodidades. Su línea de productos Salè incluye pizzas y panes que pueden almacenarse a temperatura ambiente y tienen una vida útil no inferior a cincuenta días.
Sentimientos intestinales
La salud sigue siendo uno de los impulsores más importantes de las decisiones de los consumidores. A menudo, la masa madre se comercializa para obtener beneficios como una digestibilidad más fácil de la fermentación prolongada, la producción sin aditivos y etiquetas más limpias. Los consumidores se sienten atraídos por él como una alternativa de pan más saludable que favorece la salud intestinal y señala un regreso a los alimentos tradicionales menos procesados. Este posicionamiento es especialmente fuerte en los mercados premium, donde los compradores de ingresos medios y altos están dispuestos a pagar más por productos fermentados naturalmente. Aun así, el aumento de los costes de combustible y envío podría amenazar el aumento del mercado de masa madre. Una publicación reciente de McKinsey en los EE. UU. señaló que los consumidores están reduciendo el gasto y reconsiderando las opciones premium. Como dijo un consumidor: “Todo gira en torno a las necesidades, no a los deseos en este momento”.
Columpio con masa madre
El atractivo de Sourdough no se limita a lo que sucede en la panadería o en la mesa de desayuno. A medida que crece la cultura en torno a la fermentación, también se está convirtiendo en experiencias que combinan alimentos, música y comunidad.
La masa madre se asocia con la tradición, la artesanía y el patrimonio. En los últimos años, tanto los mileniales como la generación Z han adoptado esas cualidades, que han convertido la fermentación en parte de un estilo de vida construido en torno a la autenticidad, la creatividad y la comunidad. Ese cambio se ha extendido de formas inesperadas, desde carreras de panaderías hasta antojos de panaderías en ciudades de todo el mundo.
La primera rave de panadería se atribuye al DJ francés Alexis Duvivier, más conocido como Aazar. En 2019 lanzó su primera rave de panadería, probablemente en la boulangerie The French Bastards, en París. Se inspiró en perder las boulangeries francesas mientras vivía y trabajaba como DJ y productor francés en ciudades como Miami y Los Ángeles. En 2025, el festival de danza belga Tomorrowland organizó su primera rave de panadería en asociación con una cadena de supermercados. El festival da la bienvenida a unos 600 000 visitantes de más de 200 países cada año, lo que ayuda a que la panadería pase del concepto nicho al espectáculo convencional. Debido a su popularidad, Tomorrowland volvió a albergar la rave de panadería en 2026.
Aunque Tomorrowland rave presenta las raves de panaderías a un público mucho más amplio, no se trata solo de masa agria. Aún no. Para las generaciones más jóvenes, la masa madre representa más que una hogaza de pan. Conecta con intereses más amplios en la sostenibilidad y los productos artesanales. Un iniciador de masa madre es una cultura viva que necesita atención y cuidado, algo que contrasta con un mundo cada vez más digital, acelerado, que cambia rápidamente y desechable. La experiencia fuera de línea del club, el baile y la conexión puede convertirse en la próxima frontera de Sourdough para las generaciones de fiesta, donde se encuentran las experiencias reales y la comida. ¿Será la salsa de masa agria la próxima gran cosa?
