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Cameroon Intense

ingredientes

para 120 piezas

  1. Praliné de avellana con palomitas
  2. Ganache intensa de Belcolade

Preparación

Praliné à l'Ancienne with Popcorn
  • Prepara las palomitas de maíz a partir de los granos. 
  • Cocina el azúcar hasta obtener caramelo y añade las palomitas de maíz. Mezcla bien para cubrirlas de manera uniforme. 
  • Deja enfriar y luego tritura en trozos pequeños.
  • Calienta el PatisFrance Praliné à l'Ancienne 67% y el Belcolade Origins Noir Cameroon 80% Cacao-Trace a 104°F (40°C), luego precristaliza a 75°F (24°C).
  • Incorpora con movimientos envolventes las palomitas trituradas y el Crousticrep Blond hasta que estén bien integrados.

 

Cameroon Intense Ganache
  • Calienta la nata a 80 °C (176 °F).
  • Caramelice el azúcar en seco y desglase con cuidado utilizando la nata caliente.
  • Enfríe la mezcla a 176 °F (80 °C) y, a continuación, disuelva el sorbitol y el azúcar invertido.
  • Vierta la mezcla sobre los chocolates Belcolade Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace y Belcolade Origins Noir Cameroon 80% Cacao-Trace.
  • Mezcle hasta obtener una emulsión homogénea.
  • Añade la mantequilla clarificada y tritura con una batidora de mano hasta obtener una textura perfectamente lisa.
  • Utilice el ganache a una temperatura de 35-38 °C (95-100 °F).
Assembly
  • Forre un marco de 6 mm con papel de horno y aplique una plantilla con chocolate Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace precristalizado.
  • Extiende el Praliné à l'Ancienne con palomitas de manera uniforme dentro del marco.
  • Dejar cristalizar a 16-18 °C (61-64 °F) con una humedad relativa inferior al 60 %.
  • Aplique la ganache Cameroon Intense formando una segunda capa de 6 mm sobre el praliné.
  • Deje cristalizar durante 12 horas en las mismas condiciones.
  • Retire el marco y aplique una capa fina de Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace precristalizado.
  • Antes de la cristalización completa, corte en pralinés utilizando tecnología de chorro de agua.
  • Bañar con Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace precristalizado y finalizar al gusto.
  • Almacenar a 61 °F (16 °C) con una humedad relativa inferior al 60 %.

Creado por Matty Van Caeseele y Geert Centho.

Complejidad:  

La intensa profundidad del cacao de Camerún y sus notas naturalmente afrutadas se entrelazan tanto en el praliné como en la ganache, mientras que las palomitas de maíz caramelizadas aportan un toque crujiente y una sutil dulzura tostada, dando lugar a un praliné sofisticado de notable profundidad y carácter.

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