1. Caliente la crema y el azúcar invertido hasta 80 °C.
Vierta la mezcla caliente directamente sobre el
chocolate y el Praliné, y mezcle bien.
2. Realice una emulsión cuando la preparación se
encuentre entre 35 °C y 38 °C.
3. Cuando la ganache alcance una temperatura de
35 °C, incorpore la mantequilla y mezcle con una
batidora de inmersión hasta obtener un relleno liso
y homogéneo, evitando incorporar aire.
4. Tempere Belcolade Selection Noir y extienda una
capa fina de chocolate temperado sobre una hoja
de papel para hornear.
5. Coloque inmediatamente un marco encima de 1 cm
de grosor.
6. Distribuya la ganache de manera uniforme dentro
del marco. Deje cristalizar durante al menos 24 horas
a una temperatura de 16-18 °C.
1. Una vez cristalizada, aplique una segunda capa fina
de chocolate temperado sobre la superficie de la
ganache y corte en cuadrados utilizando una
cortadora de guitarra.
2. Posteriormente, recubra las piezas con chocolate
temperado Belcolade Selection Noir.
3. Conserve el producto terminado a una temperatura 3. de 16 °C.
