Derrite la mantequilla junto con el chocolate Belcolade Selection Amber Cacao-Trace.
Bata los huevos, las yemas y el azúcar. Añada la harina y mezcla hasta integrar.
Incorpora la mezcla de mantequilla y chocolate fundidos.
Vierte la preparación en un marco de 25 x 25 cm.
Refrigera durante al menos 4 horas.
Hornea a 165 °C (329 °F) durante 14 a 16 minutos.
Abate la temperatura y congele.
Corta discos de 5 cm con un cortador de repostería y mete al congelador.
Cobertura de almendra crujiente
Derrite por separado el Belcolade Selection Amber Cacao-Trace y la manteca de cacao pura Belcolade Cacao-Trace.
Combina con el resto de los ingredientes y mezcle hasta obtener una mezcla homogénea.
Utiliza un palillo para bañar el bizcocho *moelleux* en la cobertura.
Deja cristalizar y mete en el congelador hasta el momento de su uso.
Emulsión de praliné
Mezcla todos los ingredientes con una espátula hasta obtener una mezcla homogénea.
Dosifica 7 g en un molde para piruletas de Silikomart.
Congela hasta el momento de su uso.
Amber & Coffee Crémeux
Hidrata la gelatina en agua fría.
Calienta el café espresso y disuelve en él la gelatina hidratada.
Vierte la mezcla sobre el chocolate y bate hasta obtener una textura suave.
Añada la nata y emulsione.
Deposita 8 g sobre la emulsión de praliné.
Amber chocolate & vanilla mousse
Hidrata la gelatina en el agua.
Lleva la nata y la vainilla a ebullición.
Añade la gelatina y viértela sobre el chocolate.
Licuar hasta que quede suave y homogénea.
Deje enfriar la mezcla a 32 °C (90 °F).
Incorpora la nata ligeramente batida con movimientos envolventes.
Disco fino de chocolate amber
Derrite el chocolate a 45 °C (113 °F).
Tempera y extiende entre dos láminas de plástico.
Permite que cristalice parcialmente.
Corta en discos de 5 cm de diámetro.
Deja que cristaliza completamente antes de usar.
Ensamblado
<
Escudilla 30 g de mousse de chocolate Amber y vainilla en un molde Silikomart Goutte 55.
Coloque el centro preparado y congele hasta que esté completamente firme.
Sumerge el bizcocho moelleux en la cobertura crujiente de almendra y deja que cristalice.
Prepara discos de 5 cm de chocolate Belcolade Selection Amber Cacao-Trace templado entre dos láminas de acetato.
Pega un disco de chocolate a la base de cada galleta utilizando una pequeña cantidad de jarabe de glucosa.
Desmolda la mousse congelada y rocíala con una mezcla efecto terciopelo de chocolate con leche (50 % manteca de cacao y 50 % Belcolade Lait Selection) utilizando una pistola pulverizadora de baja presión.
Vuelva a colocarlo en el congelador para que cuaje.
Pulverizar con el glaseado neutro PatisFrance MiroirPlus, calentado a 60 °C (140 °F) y diluido con un 10 % de agua.
Descubre esta receta y explora cómo Belcolade Selection Amber Cacao-Trace puede transformar cualquier pieza de pastelería en una creación de autor distintiva, gracias a su perfil único de caramelo y a su excepcional versatilidad.
Descubra
Recetas relacionadas
Seleccionar paquete
Agregado al carrito
Producto Añadido a su cesta
Bienvenido a Puratos
Nuestro website hace uso de cookies
Usamos cookies para brindarte la mejor experiencia en nuestro sitio web, para reconocer las visitas repetidas y las preferencias, así como para medir y analizar el tráfico. Para obtener más información sobre las cookies, incluido cómo deshabilitarlas, consulte nuestra política de cookies. Al hacer clic en "Acepto todas las cookies", aceptas el uso de todas las cookies.
