| La masa madre es la forma más tradicional de fermentar una masa para producir pan. Ha existido durante los últimos 5000 años. Implica fermentar harina con la flora natural presente en la materia prima o en el aire circundante. La flora natural suele consistir en bacterias de ácido láctico, que se encuentran en yogures y levaduras de tipo silvestre. Esta fermentación mixta tiene un gran efecto en la complejidad del sabor del pan. El principal desafío de esta fermentación tradicional es el tiempo de fermentación muy largo que se necesita; se tarda hasta 24 horas en dejar la masa y desarrollar el sabor. Por otro lado, la levadura de panadero se inventó a finales del siglo XIX a través del trabajo de Louis Pasteur. Esto permitió seleccionar y cultivar una levadura de panadero de células individuales productora de gas muy alta en una sustancia que contenía azúcar (muy a menudo melaza). Al final de esta fermentación, la levadura se recolectó y se añadió alrededor del 2-3 % en la masa. Esto le permitió al panadero ganar mucho tiempo. De repente, significaba que la masa podía dejarse en menos de dos horas y siempre de manera uniforme. Los cortos tiempos de prueba y la alta consistencia llevaron a la industrialización de la producción de pan. Desafortunadamente, el desarrollo del sabor es menos complejo en comparación con la masa madre tradicional. |