El factor principal es, por supuesto, la variedad de frijoles.

Hasta hace unos años, solo había 3 variedades de cacao:

• el criollo, que da un sabor delicado al chocolate si está bien fermentado. Sin embargo, el criollo también tiene un bajo rendimiento por hectárea y es sensible a la enfermedad;
• el forastero que tiene un sabor ligeramente más amargo, frutas más grandes y mejor resistencia a la enfermedad;
  y el trinitario, que es una combinación o híbrido de las otras dos variedades.
• Las prácticas agrícolas del ganadero de cacao también influyen en la calidad del grano. Por lo tanto, cosas como las distancias entre los árboles, los árboles sombreados, la fertilización, la poda o el corte de ramas, etc. también desempeñan un papel.