26 ago 2026
Descubre todo lo que necesitas saber sobre la masa madre en esta guía definitiva sobre el pan fermentado favorito de todos. Con los conocimientos de nuestros expertos de Puratos, explora el origen de la masa madre, sus beneficios para la salud y cómo elaborar productos de masa madre de alta calidad para tu negocio.
Los orígenes de la masa madre se remontan a civilizaciones antiguas, donde constituía un alimento básico para muchas culturas de todo el mundo.
Uno de los registros más antiguos de la masa madre data de alrededor del año 3700 a. C., en el antiguo Egipto. La evidencia arqueológica sugiere que los egipcios utilizaban levaduras silvestres y bacterias ácido-lácticas para fermentar la masa, lo que daba lugar a un pan más ligero y de más fácil digestión. Este pan fermentado supuso una mejora significativa respecto a los panes planos, densos y pesados, que eran habituales en aquella época.
Dado que el pan de masa madre existe desde hace miles de años, resulta aún más notable que probablemente vaya a representar una parte importante del mercado futuro del pan.
La masa madre es un agente leudante natural para el pan (también conocido como agente de fermentación) que provoca la expansión de la masa, creando una textura ligera y aireada. Se trata de un ingrediente fermentado que aporta profundidad de sabor a todo tipo de recetas, gracias a las levaduras silvestres y a las bacterias del ácido láctico que contiene.
Los panaderos utilizan este cultivo vivo esencial, conocido como masa madre, para fermentar la masa y desarrollar una amplia variedad de matices de sabor, aroma y textura. Tradicionalmente, se elabora a partir de harina y agua y se refresca periódicamente para mantener activos sus microorganismos. Las levaduras presentes en la masa madre contribuyen a la fermentación y a la producción de gas, mientras que las bacterias ácido-lácticas generan ácidos orgánicos y muchos de los compuestos que determinan el sabor y el aroma de la masa madre.
En resumen, aunque existen muchas recetas para preparar masas madre de arranque, siempre se necesitan solo tres ingredientes principales para elaborar masa madre.
Estos son:
- Harina
- Agua (u otros líquidos como zumo, leche, yogur, etc.)
- Dos tipos de microorganismos: bacterias del ácido láctico y levaduras (ya sean transportadas por el aire o presentes en las materias primas).
¿Cuáles son los diferentes tipos de pan de masa madre?
No existe un único tipo de pan de masa madre. Variar el grano, la harina, la masa madre de arranque, la hidratación y el proceso de fermentación puede dar lugar a panes muy diferentes. Algunos ejemplos comunes son:
- Pan de masa madre de trigo, que puede variar desde hogazas ligeras y de sabor suave hasta panes más rústicos con una miga abierta.
- Pan de masa madre de centeno, tradicional en muchas culturas panaderas del norte y el este de Europa, y a menudo caracterizado por una textura más densa y un marcado sabor a cereal.
- Pan de masa madre integral, elaborado con harina integral y a menudo elegido por su sabor a cereal más intenso y su mayor contenido de fibra.
- Pan de masa madre de espelta y cereales antiguos, en el que la fermentación con masa madre se combina con cereales como la espelta, la escanda (emmer) u otros granos ancestrales.
Puede haber una variación considerable incluso dentro de estas categorías. Dos panes de masa madre de trigo, por ejemplo, pueden tener un sabor completamente diferente según sus características.
Esta diversidad también es visible en la Biblioteca de Masa Madre de Puratos, donde se conservan y estudian cultivos de masa madre de diferentes países y tradiciones panaderas.
La fermentación de masa madre comienza con un cultivo de levaduras y bacterias ácido-lácticas: la masa madre de arranque. Estos microorganismos utilizan los nutrientes presentes en la harina y producen compuestos que incluyen dióxido de carbono y ácidos orgánicos. El dióxido de carbono contribuye al desarrollo y al volumen de la masa, mientras que los ácidos y otros compuestos de la fermentación influyen en características como el sabor, el aroma, la acidez y la textura.
Por esta razón, el pan de masa madre suele describirse como un pan de fermentación natural. En lugar de depender exclusivamente de la levadura comercial para la fermentación, el cultivo de masa madre contiene una comunidad de levaduras y bacterias ácido-lácticas que trabajan en equipo.
La fermentación no es idéntica en todas las masas madre. La harina, la hidratación, el tipo de cultivo iniciador, la temperatura y el tiempo influyen en la velocidad a la que avanza la fermentación y en las características que desarrolla el pan resultante. Esto brinda a los panaderos la oportunidad de crear una gran variedad de perfiles de sabor utilizando diferentes masas madre.
¿Qué es la fermentación en masa en el pan de masa madre?
La fermentación en masa es la primera fermentación principal de la masa de pan completa, una vez mezclados los ingredientes y antes de que la masa se divida y se le dé forma.
Es diferente a mantener una masa madre de arranque. La masa madre de arranque es el cultivo que se utiliza para iniciar la fermentación, mientras que la fermentación en masa comienza una vez que dicha masa madre se ha incorporado a la masa final.
Durante la fermentación en bloque, la masa desarrolla gas, acidez, sabor y estructura. Los panaderos también pueden plegar la masa en esta etapa para ayudar a fortalecerla.
Por lo tanto, el proceso general de elaboración del pan puede simplificarse en tres etapas diferenciadas. Controlar cada etapa por separado facilita la obtención de un volumen, una textura, una acidez y un sabor constantes:
- Fermentación de arranque: mantenimiento y refresco de la masa madre.
- Fermentación en masa: fermentación de la masa mezclada antes de darle forma.
- Fermentación final o levado: dejar que la masa ya formada fermente un poco más antes de hornearla.
En Puratos, observamos un aumento en la popularidad de la fermentación en masa (o fermentación en bloque) de la masa madre. Este proceso consiste en fermentar la masa a una temperatura más baja (alrededor de 20 °C) para ralentizar la actividad microbiana. Una fermentación más lenta ofrece a los panaderos mayor flexibilidad en su planificación de la producción e influye en el desarrollo de la acidez y el aroma. El tiempo y la temperatura actúan conjuntamente: equilibrar ambos factores ayuda a los panaderos a obtener los resultados deseados.
Gerente de I+D de masa madre en Puratos
La fermentación en masa difiere de la fermentación final en frío. Durante la fermentación en masa, la masa fermenta antes de ser dividida y formada, mientras que en la fermentación en frío, la masa ya formada fermenta en condiciones de refrigeración.
¿Cuánto tiempo lleva la fermentación de la masa madre?
La masa madre suele asociarse con una fermentación lenta o prolongada; sin embargo, no existe un número universal de horas que determine cuándo el pan y otros productos de panadería se consideran masa madre "auténtica". Dependiendo de la receta, el proceso puede incluir una fermentación en masa relativamente breve o prolongarse durante muchas horas a temperaturas más bajas.
Esto significa que una fermentación de 12, 24 o 36 horas —o incluso más prolongada— no es automáticamente mejor. Sin embargo, una fermentación más larga modifica la actividad microbiana, la acidez, el sabor y las características de la masa; por ello, es necesario ajustar en consecuencia la temperatura, la cantidad de masa madre, la harina y otros parámetros del proceso.
Las investigaciones también demuestran que el tiempo y las condiciones de fermentación actúan conjuntamente para definir la masa madre1. Para los panaderos profesionales, el objetivo no es, por tanto, simplemente fermentar durante el mayor tiempo posible, sino encontrar el perfil de fermentación adecuado para obtener el sabor, la textura, la acidez y el rendimiento de producción deseados.
El pan de masa madre se considera más nutritivo que otros panes porque libera energía lentamente y se ha demostrado que es más fácil de digerir que otros tipos de pan.
El pan de masa madre tiene un índice glucémico (IG) bajo, lo que significa que libera energía de forma progresiva en lugar de provocar un aumento brusco de los niveles de azúcar en sangre. Al liberarse la energía lentamente de esta manera, tendemos a sentirnos saciados durante más tiempo, lo que nos permite controlar mejor el apetito.
La fermentación con masa madre también puede contribuir a que ciertos nutrientes y minerales de los cereales sean más accesibles para el organismo. Esto la convierte en una combinación interesante para el pan integral, cuya popularidad va en aumento a medida que los consumidores buscan productos que combinen valor nutricional y un excelente sabor. Los estudios de Taste Tomorrow revelan que el 85 % de los consumidores a nivel mundial considera que los cereales y las semillas aportan beneficios para la salud al pan.
Cómo hacer una masa madre de arranque
Aunque existen muchas recetas para preparar masas madre de todo tipo, para hacer una masa madre sencilla solo necesitas harina y agua. Aquí te explicamos cómo hacerlo:
Añade 100 ml de agua a un frasco. Nota: elija un frasco de vidrio tipo Kilner, un recipiente de plástico o uno de barro. Evite utilizar recipientes metálicos para su masa madre.
Añade 120 gramos de harina al agua.
Mezcla suavemente la harina y el agua. La textura de la mezcla debe asemejarse a la del puré de manzana. Mantén limpias las paredes del frasco, ya que es importante evitar que queden restos secos de masa madre adheridos a ellas.
Deja reposar la mezcla de harina y agua a temperatura ambiente. (entre 20 y 35 grados Celsius).
Repita los pasos 1 a 4 cada 24 horas: Añada 100 gramos de agua y 120 gramos de harina, procurando mantener las paredes del frasco lo más limpias posible antes de dejarlo a temperatura ambiente.
Con el paso del tiempo, la masa madre se volverá líquida y burbujeante debido al aumento de la acidez. No te desanimes si desprende un olor extraño o desagradable al cabo de un par de días; es precisamente entonces cuando debes perseverar.
Tras cinco a siete días, dependiendo del tipo de harina utilizada, tu masa madre presentará burbujas y un sabor ligeramente ácido.
Puedes medir el nivel de pH para comprobar si tu masa madre está lista para hornear. Debe tener un pH inferior a 4,2; un pH por debajo de este valor elimina cualquier patógeno presente en la masa. Una vez que la masa madre cumple estos criterios, se considera madura.
Cómo mantener una masa madre
Para mantener adecuadamente tu masa madre, hay que seguir algunos pasos clave. En primer lugar, debes guardarla en el refrigerador, preferiblemente en un recipiente hermético de plástico o vidrio. Esto ayuda a conservar su frescura y evita cualquier contaminación.
Para conservar la masa madre, se recomienda cerrar herméticamente los frascos y no abrirlos con frecuencia. Esto permite la acumulación de CO2, lo cual contribuye a su conservación. Siguiendo estos pasos, podrá mantener su masa madre viable durante periodos prolongados, incluso hasta varias semanas.
Es recomendable grabar un video o documentar su estado si planeas dejarlo por un tiempo prolongado, como algunos meses. Si surge algún problema, tendrás un punto de referencia para evaluar su condición y asegurarte de que sigue en buen estado.
Cómo elaborar masa madre a escala industrial
La creciente popularidad del pan de masa madre ha llevado a muchos panaderos industriales a explorar cómo aprovechar esta tendencia.
Las consideraciones más importantes a tener en cuenta al dominar el pan de masa madre de estilo rústico son:
- Conseguir el "estilo rústico": Los panes de masa madre de alta calidad presentan una corteza de aspecto rústico. Esto es el resultado de una fermentación más prolongada y del uso de una masa de mayor hidratación fermentada con masa madre. Lograr esa textura óptima (con una miga de aspecto ceroso) y un pan de excelente sabor requiere los procesos y los ingredientes adecuados.
- Control de temperatura y tiempo: Cuanto más tiempo se fermente la masa madre, más características de pan rústico se podrán obtener. Es fundamental contar con la tecnología de panificación adecuada para lograrlo a gran escala.
- Uso de mejorantes: Independientemente de cuán exclusiva sea su oferta de pan de masa madre, los mejorantes son necesarios en el proceso industrial para aumentar la tolerancia de la masa y mantener el pan fresco y húmedo.
- Comunicar el producto: Su envase es de vital importancia. Úselo para contar su historia y comunicar los aspectos tradicionales de la receta.
Un aspecto clave es adaptar el mensaje a la cultura local. Nuestras investigaciones indican que la percepción de la masa madre varía considerablemente entre distintas culturas. Asegúrese de conocer a su público y de ajustar su comunicación en consecuencia.
