La frescura vende, pero los pasteles también necesitan congelarse. Para la mayoría de los productores de pastelería, la tensión entre los dos es una batalla constante contra las capas húmedas, la sinéresis y el daño de las migas. Pero no es necesario perder meses en el ensayo y error al intentar resolverlo solo.
En esta guía, vamos más allá de la teoría para mostrarle las adaptaciones exactas y las técnicas innovadoras necesarias para dominar la cadena congelada. Hemos obtenido los consejos probados en el campo directamente de expertos de Puratos para brindarle una hoja de ruta práctica para detener las conjeturas y dominar la producción de pastelería congelada.
La realidad industrial de la pastelería congelada
En la producción de pastelería industrial, la congelación es un movimiento comercial inteligente. Hoy en día, 1 de cada 10 pasteles lanzados a nivel mundial es un producto congelado, y la categoría está creciendo constantemente en un 4 % cada año.
En términos de popularidad, los mousses y las monoporciones individuales lideran el camino. Los productores se mueven cada vez más hacia estos formatos (y componentes semiterminados) porque ofrecen el equilibrio perfecto entre variedad y eficiencia. Los productos congelados le permiten proporcionar una amplia gama de pastelería mientras resuelve diversos desafíos, como el costo de mano de obra y el aumento de la eficiencia en la producción.
¿Por qué pasar a congelado?
Pasar a congelado es mucho más que almacenamiento. Es una forma estratégica de mejorar sus operaciones:
- Expandir la flexibilidad de la cadena de suministro: Enviar más y administrar mejor las existencias
- Reducir el desperdicio de alimentos: Proteja los márgenes descongelando solo lo que se necesita, exactamente cuando se necesita.
- Centralizar la producción: Mantener la calidad sin necesidad de equipos grandes en cada sitio, a la vez que le permite ampliar las ejecuciones de producción
Hay otro beneficio importante: los productos congelados son sólidos. Debido a eso, pueden moverse a través de líneas automatizadas de empaque y decoración de alta velocidad, a menudo sin dañarse. Esto permite un nivel de precisión y velocidad imposible con pasteles suaves y frescos.
¿Qué esperan los consumidores?
Para tener éxito en la producción de pastelería congelada, debe cumplir con una gran expectativa: calidad que coincida con creaciones frescas hechas a mano. No debería haber diferencias detectables para el consumidor: el sabor, el olor y la textura deben ser indistinguibles de un producto hecho ese mismo día.
Esto requiere una consistencia perfecta durante todo el viaje, desde la primera explosión de congelación y almacenamiento a largo plazo hasta el transporte global y, finalmente, el proceso de descongelación.
Para lograr esto, debe considerar el producto como un sistema completo: la base, el relleno y la decoración deben estar diseñados para trabajar juntos y sobrevivir a estas etapas.
Tendencias de pastelería congelada
Según la investigación de Taste Tomorrow, la pastelería congelada está en una posición única para satisfacer varias tendencias de los consumidores:
Maquetas de textura1
Un asombroso 71 % de los consumidores globales identifican la textura (el contraste de capas suaves, crujientes o crujientes) como una fuente de “verdadera alegría”1. A menudo se recomienda congelar para mantener estas texturas distintivas a escala industrial, ya que detiene la migración de humedad que de otro modo haría que una capa crujiente se moje en un entorno ambiental.
Porciones perfectas
El 63 % de los consumidores1 prefieren postres pequeños de mayor calidad. El formato congelado es ideal para esta tendencia, lo que permite a los minoristas descongelar solo lo que se necesita, reduciendo los desechos y ofreciendo indulgencia premium a pequeña escala.
Giro ácido
Los sabores frescos y ácidos como el yuzu, el mango, el limón y las bayas son las principales tendencias en pastelería. La tecnología Frozen es superior en la preservación de los aromas de estos sabores sabrosos, lo que garantiza que la sensación de "luz" permanezca intacta desde la fábrica hasta el primer bocado.
Ya sea que elija congelar sus productos o venderlos en envases de larga duración, el objetivo es el mismo: una calidad consistente. Para obtener más información sobre cómo manejar la frescura a largo plazo, consulte nuestra guía sobre la vida útil excepcional en la pastelería industrial.
Los cuatro pilares de la calidad congelada
Lograr la calidad artesanal a escala se trata de manejar la física de la cadena de frío. Para asegurarse de que sus productos de pastelería no se vean ni se sientan industriales, concéntrese en cuatro áreas clave:
- Formulación: Cree recetas que permanezcan húmedas pero estables después de descongelarlas
- Procesamiento: Use la congelación rápida para mantener pequeños los cristales de hielo, para que no dañen la estructura del producto.
- Embalaje: Elija una barrera que actúe como "protector físico" para evitar quemaduras por congelación
- Descongelación: Planificar y formular para la realidad de la contradescongelación para que el producto se mantenga fresco durante días.
En este artículo, profundizaremos en la ciencia detrás de congelar los artículos de pastelería, así como en cómo optimizar su receta para el proceso de descongelación.
La ciencia detrás de la estabilidad de congelación-descongelación
Lograr la calidad artesanal a escala industrial requiere gestionar la física “oculta” de la cadena congelada. Cuando un producto se congela, no solo se queda quieto, sino que se somete a cambios físicos complejos que pueden determinar si un consumidor experimenta un pastel húmedo y tierno o una decepción humedecida.
El factor más crítico para preservar la integridad de la pastelería es el tamaño de los cristales de hielo formados durante el proceso de congelación.
- La congelación rápida (como la congelación blástica o criogénica) crea cristales diminutos y uniformes que minimizan la ruptura de las delicadas paredes celulares de la masa.
- La congelación lenta permite que los cristales crezcan en formas grandes y irregulares. Estos cristales grandes actúan como agujas, dañan mecánicamente la estructura de los alimentos y causan “pérdida de goteo” o sinéresis al descongelarse.
¿Cuáles son los métodos de congelación y las opciones de proceso?
Seleccionar el método de congelación correcto es tan crítico como la receta en sí. El método que elija determina la rapidez con la que alcanza el estado vítreo, cuán pequeños permanecen esos cristales de hielo y cuánto daño mecánico se produce..
1. Congelación por chorro
Los expertos están de acuerdo en que la congelación por chorro es la forma más eficaz de congelar la pastelería compleja porque previene directamente el daño físico causado por la refrigeración lenta. El objetivo principal es mover el producto a través de la fase de cristalización lo más rápido posible para garantizar que el resultado final se vea y sepa recién hecho.
- Proceso: Implica la voladura de aire intensamente frío (generalmente de -30 °C a -40 °C) a alta velocidad de aire sobre los alimentos para extraer calor del núcleo lo más rápido posible.
- Velocidad: Congela los alimentos en horas, significativamente más rápido que la congelación tradicional.
- Calidad: Minimiza la formación de cristales de hielo grandes, preservando la integridad estructural y el sabor, la textura y los nutrientes originales
- Tiempo e intensidad: El proceso debe optimizarse en función del tamaño y los componentes del producto, p. ej., congelar por chorro un muffin pequeño requiere un plazo diferente al de un pastel de bodas grande.
- Embalaje: Los productos a menudo se empacan después de la congelación rápida para maximizar la eficiencia energética y permitir una manipulación más fácil de decoraciones delicadas sin riesgo de daño.
Debido a que el aire se mueve tan rápido, el ambiente es extremadamente seco. Los productos deben protegerse con un esmalte o una cubierta para evitar que la superficie se seque o “queme en frío” durante la explosión.
2. Congelación criogénica
Cuando se trata de velocidad, la congelación criogénica es el método de elección, ya que ofrece un camino rápido hacia el estado vítreo para los productos más sensibles.
- Temperatura: Temperaturas extremadamente bajas, a veces alcanzando -196 °C, utilizando gases criogénicos como nitrógeno líquido o dióxido de carbono.
- Velocidad: El método más rápido, congelar productos en minutos con un daño celular mínimo.
- Calidad: Logra una congelación rápida con un daño celular mínimo, preservando la textura y el sabor originales de los pasteles de alta gama.
- Tecnología: Utiliza las propiedades criogénicas de los gases licuados para lograr una temperatura de congelación rápida y ultrabaja.
- Lo mejor para: Conservar alimentos de alto valor y productos delicados donde mantener la calidad original es primordial.
Si bien es altamente eficaz, a menudo es más costoso de operar que la congelación rápida debido al consumo continuo de gases licuados. Se utiliza estratégicamente para productos en los que el acabado premium justifica la inversión.
Congelación por etapas para productos multicomponentes
Los productores industriales a menudo no congelan toda la masa a la vez. Para mantener la textura perfecta y evitar daños a decoraciones delicadas, se utiliza con frecuencia un enfoque por etapas:
- Congelar primero la base: Los componentes como la base del pastel o los insertos internos pueden congelarse individualmente antes de ensamblar el resto del producto.
- Estabilidad capa por capa: Congelar una inclusión para que funcione como el centro de un mousse o pastel permite una manipulación más fácil y una aplicación más precisa de decoraciones o esmaltes.
- Ensamblaje final y recongelamiento: Después de agregar capas frescas o toques de acabado delicados, el producto se somete a un paso de congelación final para garantizar que cada componente esté completamente estabilizado.
Proteger la frescura durante el descongelamiento
Gestionar la transición de un estado congelado a una temperatura consumible es un obstáculo técnico que a menudo se subestima. Si bien el congelamiento ocurre en minutos, el descongelamiento es lento. El exterior del producto se descongela primero y luego comienza a actuar como una manta. Esto impide que el calor llegue al núcleo congelado. Es por eso que el exterior puede calentarse demasiado mientras el centro sigue siendo un bloque de hielo.
Cómo preparar su receta a prueba de descongelamiento
Si bien un descongelamiento de refrigeración controlado de 8 pasos es ideal, en realidad, a menudo termina sucediendo en el mostrador de la tienda. Por lo tanto, su formulación debe ser lo suficientemente robusta como para manejar esto. Recomendamos usar enzimas personalizadas como una red de seguridad para garantizar la frescura. Garantizan que la miga permanezca suave y húmeda durante un máximo de tres días después del descongelamiento, independientemente de cómo se descongeló.
La estrategia de pastelería congelada adecuada para usted
La escala exitosa de la producción de pastelería congelada se determina por la sincronización perfecta de la formulación, el proceso, la congelación y el envasado. Cuando estos cuatro pilares están alineados, no solo está enviando un producto con una vida útil más larga, sino que está creando productos que se sienten frescos dondequiera que se consuman.
En Puratos, ayudamos a los productores industriales a cerrar la brecha entre la eficiencia industrial y la calidad artesanal. Nuestros expertos proporcionan orientación técnica para navegar por las complejidades de la cadena de frío con formulaciones personalizadas, análisis sensorial y más. Ayudamos a garantizar que su cartera de productos congelados ofrezca calidad premium de manera consistente, en cualquier parte del mundo.
¿Está listo para dominar la pastelería congelada a escala?
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REFERENCIAS
